(20 марта 2020) Строго говоря, нет вообще такого понятия как «индийская кухня». Есть кухня народов, штатов, регионов, даже сословий, каст Индии.
Это одно большое объединяющее название, знакомое нам как «Кухня Индии». Мы не будем ставить себе задачей разобраться во всех нюансах и оттенках индийской кухни, расчленить её на южную или северную. Кроме того, надо помнить и тот факт, что очень многие блюда индийцы заимствовали у разных народов мира — монголов, арабов, турков…Эта поездка в Индию была моей первой заграничной поездкой много-много лет назад. Ехала я в Индию за настоящей индийской аюрведой, на юг в штат Керала. Это было забавное путешествие без знания языка в отличной компании моего самого главного учителя по жизни — моего папы. Мы безбашенно отправились в это отчаянное мероприятие через Катар с длительными стыковками и ожиданиями.Естественно, что познакомиться с индийской кухней нам пришлось тотчас же — на первом же завтраке. Набрав из замечательной отельной кастрюльки какой-то зеленоватой лапши, изумлению нашему не было предела…
Каждый, кто хоть раз прикоснулся к индийской кухне, скажет, что она не похожа ни на какую другую в мире. Изначально ты даже не знаешь, что испытываешь — восторг или крайнюю форму смущения от лихорадочного чередования вкусов и запахов. Можно попробовать лишь одно блюдо, как вдруг вся палитра вкусов от острого до сладкого пройдёт волной по всем твоим вкусовым рецепторам и обонянию, и вспыхнет где-то глубоко в мозгу.
Не могу сказать точно, что это было в итоге за блюдо. Скорее всего, какое то зелёное карри или что-то типа того, приготовленное специально для постояльцев отеля. С изумлением созерцали мы тогда и шарообразные сухие лепёшки — чапати, не представляя, как «такое» можно есть. Однако, некоторые вещи сразу же и бесповоротно покорили наши сердца, например, мягкие лепёшки наан с разными начинками — сыром, зеленью, чёрным кунжутом — калинджи. Всевозможные сладости к чаю и блюда из баклажан — ведь Индия считается его родиной. И, конечно же, соусы — чатни.
Кухня Индии — это обилие вариантов соусов-чатни, хлеба и лепёшек, а также неизменного риса различных сортов и видов приготовления — басмати, индика, шафрановый рис…
Индийцы заимствовали некоторые блюда и приёмы их приготовления у разных народов мира — например, как делать сливки и печь хлеб в тандыре их научили монголы, долго управлявшие на этих землях. А от испанцев они научились добавлять в блюда сладкую паприку, которую используют и по сей день. Арабские влияния мы также видим на мясных блюдах с приставкой «кофта».
Однако, что бы не заимствовали индийцы, они неизменно превращали любое блюдо в своё собственное творение, подчинённое определённым канонам индуизма и ведической кухни. И речь тут даже не в воздержание от мяса или сыроедении. Речь идёт о целой аюрведической философии, которую они использовали как для оздоровления тела, так и для правильного приготовления блюд.
Аюрведическое приготовление пищи — это поиск особого баланса между тем, что вкусно и тем, что полезно определенному человеку. Это равновесие самых разных вкусов — горького, солёного, острого, сладкого, терпкого в одном блюде. Каждое из блюд должно было уравновешивать дошу-конституцию человека, помогать ему быть чище и здоровее, убирать болезни и дискомфорт. Поэтому грамотное сочетание овощей, бобовых, мяса и большого количества специй — стало основой аюрведы и всей кухни Индии.