Индийская кухня
Кухня Северной, Центральной и Южной Индии
Индийская кухня разнообразна и необычна. Она отражает сложное наслоение культур, истории и религиозных убеждений. Традиционная индийская кухня является неотъемлемой частью индийской культуры — древнейшей культуры человечества. Кухня Индии славится огромным разнообразием блюд, разнящихся стилем приготовления. Существуют как острые блюда, так и нежно-мягкие,
поражающие восхитительным вкусом. Мастерство поваров индийской кухни заключается в тонком смешении разнообразных специй, необходимых для усиления вкуса. Индийская кухня немыслима без использования пряностей, трав и приправ, придающих блюдам утончённый аромат. В качестве пряностей используют корни, кору и семена растений таких, как имбирь, асафетида, корица, кориандр, тмин, горчица и множество других. Травы — это свежие листья или цветы, например, листья карри, кориандра и мяты, а также шафран — сушёные рыльца крокуса (Сrocus sativus). В качестве приправ используются лимонный сок, розовая вода, орехи и др.
Основными ингредиентами блюд индийской кухни являются пшеница, рис и бобовые. Разнообразные лепёшки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки — чапати, пури, роти, доса и др. — дополняют индийскую трапезу. Имеющие различную форму и вкус, они легко и быстро готовятся. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, один раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой кухни мира. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо. Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толчёные орехи, ваниль или розовую воду. Обилие бобовых блюд, богатых белками, объясняется тем, что большинство индийцев вегетарианцы. Употребление в пищу говядины строго запрещено религиозными законами и древними обычаями. Мясная пища сильно распространилась в Индии с приходом мусульман, Великих Моголов, португальцев, правивших в Гоа, и британских колонизаторов.
Огромное разнообразие овощей, выращиваемых в Индии, позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитнейших овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак(жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.
В северо-индийской кухне существует особое отношение к топлёному маслу (гхи). Гхи — это священный продукт у индийцев, который используют как для приготовления религиозной пищи, так и для обычной трапезы. Наряду с зерном, гхи считается главным богатством домохозяев. Другими незаменимыми молочными продуктами являются панир (прессованный творог высокой жирности) и дахи (простокваша), иногда называемый курдом.
Несмотря на высокий процент вегетарианцев, жители морских побережий, главным образом в Бенгалии, употребляют морепродукты. Воды Индии богаты различной рыбой, которую готовят, используя специи, дахи и кокос.
Индийская кухня знаменита своими великолепными сладостями. Индийские сласти готовят из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Расгуллы (творожные шарики, пропитанные в сиропе), джалеби (спирали из рисовой муки в сиропе), бурфи (молочная помадка), малпуры (сладкие клёцки в йогурте) не оставят никого равнодушными.
Повсеместно самым распространёнными напитками являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но, несомненно любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.
По традиции в Индии пища подаётся на подносе (тхали) или на банановых листьях. На поднос ставятся металлические чашки (катори), по одной для каждого блюда. Сама трапеза именуется также тхали. Почти все люди в Индии едят руками, точнее, правой рукой, являющейся чистой в отличие от левой. После еды принято жевать пан — листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи, или семена фенхеля, которые способствует пищеварению.
Кухня Индии отражает не только характер этой удивительной страны, но является и сутью её обаяния.